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安徽含山“千锤百炼”花生酥

时间:2022-10-01 18:15:22 | 浏览:3217

来源:人民网-人民日报海外版含山县林头花生酥。远眺含山,山峦连绵、水色映天,如一幅美丽的画卷。 汤维洲摄每年10月底,当夹克衫穿在身上还感觉丝丝凉意的时候,就是安徽省含山县林头镇老街居民方和明每年最忙碌的开始。和往年一样,方和明会拨通“六大

来源:人民网-人民日报海外版

含山县林头花生酥。

远眺含山,山峦连绵、水色映天,如一幅美丽的画卷。 汤维洲摄

每年10月底,当夹克衫穿在身上还感觉丝丝凉意的时候,就是安徽省含山县林头镇老街居民方和明每年最忙碌的开始。

和往年一样,方和明会拨通“六大锤”领班年富春的电话。接到电话后,年富春、年燕伟、李三宝、刘子胜等6人,从安徽省怀远县来到200多公里之外的含山县林头镇,他们要忙到农历新年到来前才回家。

早上5点,当花生米炒熟后的香味从老街飘出来,起早的居民被花生米的香味唤醒,在捶打声中见证传统美味的生命延续。

在安徽省巢湖流域的不少农村,一到年底,人们就要忙着揾糖果,一种熟悉的香甜味飘散在各个集镇的大街小巷。而在含山县林头镇,有着300多年历史、纯手工制作的花生酥则最为有名。

林头花生酥在明清时期就已盛行,兵荒马乱的年代,由于花生酥便于携带,而且热量高,成为部队的行军干粮。几百年来,传统做法一直被传承下来,又经过当地的改良和加工,成为如今的模样。

花生炒熟后和上糖稀,简单碾压后用刀切成大小均匀的块状,这是花生糖。而花生酥不一样,它要把用热糖稀搅拌好的花生团放在大大的、厚厚的木头砧板上,用10公斤的石锤不断锤打,直至锤打成薄薄的一层,然后趁热放到案板上,用刀切割成长条,用三根木条从上面、左右按压固定塑型,再用快刀切割,花生酥就这样产生了。

花生酥之所以好吃,首先要原料好,方和明的妻子郑硕妹负责花生米的采购和检验,她看上的花生米必须粒粒饱满、大小均匀、光泽度好。糖稀要好,以前都是自家熬制糖稀,非常辛苦,现在有成品的糖稀提供,但必须是方和明、郑硕妹信得过的供应商才行。

今年56岁的方和明,18岁那年进入林头食品厂上班,跟着父亲方春胜做花生酥,如今已是县级非物质文化遗产——方氏花生酥的第二代传承人。他的主要任务是熬糖稀,糖稀里面有一些水分,方和明一个人用木柴烧锅,火旺后,他把一瓢糖稀倒入锅中,用铲子不断搅拌,等糖稀越来越稠,方和明用铲子捞起糖稀,挂起成条状,一吹即断,证明水分熬干了,糖稀就熬好了。加入适量的熟花生米,在锅里反复搅拌,这时候一定要掌握好火候,火旺了花生米容易焦糊,火候不够会粘牙。

方和明迅速把拌好后的花生团扔到木头砧板上,到了“六大锤”精彩表演的时候了。领班年富春第一个上场,第一锤最讲究技巧,要轻轻地从边上开始锤起,10公斤的石锤砸在花生的身上,尽管有糖稀包裹,花生的碎末也是四下飞溅,所以不能重砸,靠的全是巧劲儿。年富春砸完50下,年燕伟、李三宝等5人先后上场,每人一次性砸50下,用力越砸越重,花生团越砸越薄,等“六大锤”300下砸完,花生已经碎得异常均匀,作坊里到处飘荡着快乐的香味。捶好后,用刀切成厚薄均匀的块状,待其冷却,入口又酥又脆,甜中带香,花生酥就制成了。

最后一个环节是装筒。这是方和明的嫂子潘克爱的专属“战场”。她一个人不紧不慢地操作着,正常情况下,每层要放4条花生酥,每条12块,一筒要码放5层,放到电子秤上一称,正好2公斤,上下不差丝毫。

上午10点,备好的花生米和糖稀全部用完,今天的忙碌告一段落。“六大锤”靠在老街的墙根处晒着太阳,年富春翻看着抖音,无意中看到自己正在抡锤干活,他呵呵地憨笑着,并把抖音转给远方的家人。

在作坊间,方和明一个人趁热把锅洗干净,用小扫帚把砧板上、案板上的碎末扫净,为明天的工作做着准备。妻子则在仓库里把今天的成品装箱,再过一会儿,今天的劳动成果将从她的手上进入市场,销往周边城市。

图片来自含山县人民政府官网

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